Sommaire
Sauce fruits rouges
Jus de framboise : 100g
Jus de cassis : 20g
Jus de myrtille : 20g
Jus de griotte : 20g
Huile de vanille : 10g
Mélanger tous ces ingrédients et mettre en pipette pour le service
Meringue bâton hibiscus
Sucre semoule : 100g
Sucre glace tamisé : 100g
Blanc d’œuf : 100g
Poudre d’hibiscus : QS (Quantité suffisante)
- Monter les blancs tempérés au batteur avec le sucre semoule.
- Ajouter le sucre glace à la Marise.
- Pocher à l’aide d’une douille unie sur silpat des bâtons de 14 cm.
- Tamiser de la poudre d’hibiscus.
- Cuire 2h30 au four ventilé à 90 degrés. Démouler et stocker en boîte hermétique.
Chantilly
Crème : 100g
Mascarpone : 20g
Vanille Tahiti : 0,5 pièce
Sucre glace : 8g
Monter tous les ingrédients ensemble et mettre en poche avec douille pour le dressage.
Glace Vanille et sorbet fruits rouges
Dressage :
A l’aide de la poche de chantilly, coller 4 bâtons de meringue. Ensuite coller la glace et ajouter de la chantilly. Coller rapidement les bâtons de meringue autour de la glace. Déposer une quenelle de chantilly et déposer des framboises dans l’assiette. Verser la sauce fruits rouges sur un côté de l’assiette.
Bon appétit !