Sommaire

    Temps de préparation : 1 h
    Temps de cuisson : 1 h

    Ingrédients

    Poularde
    4 blancs de poularde

    Sauce poularde

    • 1 kg de carcasses de poularde
    • 100 g de carotte
    • 75 g de poireaux
    • 50 g d’oignons
    • 1 gousse d’ail
    • 50 g de céleri branche
    • 3 queues de persil
    • 1 bouquet garni
    • 50 g de beurre
    • eau ou fond blanc

    Farce

    • 25 g de crème
    • 25 g de blanc de poulet
    • 30 g de lard colonnata
    • 100 g de cuisses de poulet
    • 500 g de fond blanc
    • 10 g de foie gras
    • 1 jaune d’œuf
    • thym séché
    • sel
    • poivre du moulin

    Blettes
    4 branches de blettes

    Champignons

    • 50 g de shimeji blancs et bruns + 50 g de champignons bouton
    • beurre

    Sauce albuféra

    • 50 g de porto rouge
    • 50 g de cognac
    • 125 g de porto blanc
    • 175 g de fond blanc
    • 75 g de foie gras cuit
    • 100 g de lait
    • 75 g de crème

    Jus vert
    125 g de pousses d’épinard et 1 botte de tahoon cress

    Déroulé

    Poularde

    1. Assaisonner chaque blanc de poularde de sel et de poivre.
    2. Pôeler juste avant de servir.
    3. Napper de sauce poularde.

    Sauce poularde

    1. Éplucher les carottes et les oignons.Tailler en mirepoix avec les poireaux. Concasser les carcasses de poularde.
    2. Faire revenir et colorer ces carcasses au beurre. Débarrasser les carcasses. Garder les sucs pour faire colorer les légumes.
    3. Débarrasser. Dégraisser.
    4. Mélanger carcasses et légumes. Mouiller d’eau ou de fond blanc à hauteur.
    5. Cuire pendant 2h30 en écumant régulièrement. Passer au chinois. Dégraisser.
    6. Faire chauffer et réduire le volume à 200 g.

    Farce

    1. Faire cuire les cuisses de poulet dans le fond blanc sur le feu pendant 1 h ou sous vide à 100°C pendant 3 h. Égoutter. Émietter. Récupérer 100 g. Préparer une farce fine en mixant le blanc de poulet avec la crème.
    2. Mélanger cette farce au batteur avec l’émietté de cuisse et le lard de colonnata. Ajouter le foie gras, l’œuf et le thym séché. Laisser reposer pendant 15 mn. Vérifier l’assaisonnement.
    3. Rouler quatre cônes. Cuire 4 min à 90°C.

    Blettes

    1. Séparer les côtes des verts de blette. Éplucher les côtes.
    2. Cuire sous-vide à 100°C pendant 45 min avec sel, poivre, beurre et jus de citron. Couper 4 rectangles de 12 cm par 3 cm. Tailler chaque feuille en carré. Disposer un cône de farce par feuille et envelopper.

    Champignons

    1. Faire revenir les shimeji au beurre. Assaisonner de sel et de poivre. Tailler les champignons boutons en lamelles.
    2. Réserver pour le dressage.

    Sauce albuféra

    1. Mélanger tous les liquides. Porter à ébullition et faire réduire jusqu’à 50 g. Ajouter le lait et la crème.
    2. Porter à ébullition et faire réduire à 150 g.
    3. Monter avec le foie gras.
    4. Débarrasser.

    Jus vert

    1. Faire blanchir les pousses d’épinard. Mixer avec un peu d’eau.
    2. Passer au chinois.
    3. Verser dans une pipette.

    Dressage

    1. Avec la pipette faire un trait de jus vert sur les bords de chaque assiette. Poser un blanc de volaille nappé de sauce poularde et assaisonnée. Disposer une blette farcie sur la droite. Ajouter les champignons cuits et crus et le tahoon cress.
    2. Servir la sauce albuféra à table.

    Bon appétit !