Sommaire

    Croûte de raifort

    • 80 g de beurre en pommade
    • 50 g de mie de pain râpée
    • 2 jaunes d’œufs
    • 80 g de raifort râpé
    • Sel, poivre
    1. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse.
    2. Étaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, huit plaquettes de pâte très fines (1 à 2 mm) ayant la taille des filets de sandre.
    3. Mettre à durcir au frais

    Sandre

    • 8 filets de sandre de 150 gr
    • beurre
    • 25 cl de vin blanc Riesling
    • 800 g de choucroute cuite
    1. Poser les filets de sandre dans un plat creux beurré  allant au four.
    2. Ajouter 25 cl de vin blanc Riesling  et pocher au four à 160°  durant 8 à 10 minutes selon l’épaisseur du poisson.
    3. Pendant la cuisson du poisson, faire revenir dans une grande poêle beurrée la choucroute jusqu’à caramélisation uniforme.

    Sauce

    • 3 échalotes hachées
    • 10 cl de crème
    • Beurre
    1. Faire suer les échalotes puis verser le fond de cuisson du poisson dans une casserole à fond épais.
    2. Ajouter la crème, faire réduire à consistance sirupeuse, porter à forte ébullition.
    3. Ajouter progressivement le beurre en parcelles sans arrêter de battre au fouet. Passer dans un chinois et garder au chaud.

    Bon appétit !